Search Results for '커피'

6 POSTS

  1. 2011.08.26 콜롬비아 3
  2. 2011.07.16 칼리타 동영상 2
  3. 2010.07.29 거품을 불러내야 할 때 5
  4. 2010.06.15 Drip Coffee / 드립 커피 - 칼리타 7
  5. 2010.04.21 커피 투어 / Coffee Tour in Seoul 4
  6. 2010.03.23 커피 공부, 첫 날

콜롬비아

Posted 2011. 8. 26. 14:52




한 가지 콩으로

우려내기를 - 프렌치프레스 (한 번은 여과 한 번은 그냥), 사이폰으로,

칼리타로 핸드드립,

이브릭으로 달이고,

모카폿트,

또...?


다 적지를 않아서 기억이 안난다.

자꾸 잊어버리는거에 익숙해져서 돌아서기 전에 적으려고 노력하는 편이지만.


각각이 다른 맛.


선생님,

그래도 콜롬비아 콩을 일반적으로 어떻게 표현하나요?


하지 말아야 할 질문을 하고 말았다.

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칼리타 동영상

Posted 2011. 7. 16. 14:02

Kalita Wave from nick cho on Vimeo.

Demonstrating the Kalita Professional Wave Series coffee drippers.

The flat-bottomed brew geometry promotes even extraction through the bed. The two main keys are: understanding how to rinse the filters properly, and how to pour onto the coffee bed. Learn about both by watching this video.

Available at http://shop.wreckingballcoffee.com


비디오 참 잘 만들었다 >_<

이렇게 주름이 잡힌 필터는 미국의 다이너에서 대량 커피 (a.k.a., stale coffee) 를 내릴 때 사용하던 브루어에서나 보던 것인데. 핸드드립을 할 때 이용하는 것은 처음 본다.

그리고, 여기서 필터를 적시는 것은 커피를 내리기 전에 적시는 것인가?
음. 나는 필터를 드리퍼에 장착 시킬 때 적시지 않으려고 노력하는데.

또, 그리고. 내가 (4주간의 수업을 통해서) 배운바,에 의하면,
- 물을 부을 때는 ever so gently, 사실 붓는게 아니라 물을 콩가루에 언지듯 하고
   v. 그런데 닉초는 물을 굉장히 푹. 성의없이 조심성 없이  붓는것 같다.

- 내리는 시간은 1분 30초를 넘기지 않도록, 이라고 배웠는데
   v. 닉초에 의하면 3 - 4분

절대.적인 것은 없다. 편협한 원칙에 갖히지말고, 열심히 내려봐야만 하는가보다.

여튼, 이 동영상의 2분 안팍 즈음에서 뜸들이는 장면이 보여지는데, 저렇게 빠방하게 뜸들어 커피가루가 올라오면 정말 뿌듯하다. 우후훗.

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거품을 불러내야 할 때

Posted 2010. 7. 29. 17:42

나의 외로움이 널 부를 때
by 장필순

커피 뜸 --
커피를 필터에 담고 표면이 평평하게 한 번 쉐이크 한 후,
커피의 가장자리 1cm가량만 남겨두고 타원을 그리면서 물을 붓는다. 혹은 얻는다.
이 때 더해지는 물의 양은 커피 15그램 기준으로, 15그램이 적당하다.
처음에는, 타원을 고르게 그리면서 물을 붓는 것도 쉽지 않지만, 물의 양을 15그램에 맞추는게 참 어렵다. 잘 부으면 뜸을 들이는 30초 동안 물이 필터 아래로 빠지지 않는다. 물이 자신의 맛을 꽁꽁 감추고 있는 마른 커피파우더 사이로 침투해가며 커피 입자에 숨어 있는 맛을 끌어내온다. 그러면서 맛을 뿜어낸 커피는 부풀기 시작한다. 

여기서 쉬어가는 코너: 심함만고의 (心涵萬古義)

빵을 구울 때 오븐 스프링이 잘 일어나지 않으면 실망스러운 것 처럼, 
커피를 내리면서 스타트에 뜸이 잘 들지 않으면 (나오지도 않은) 김이 빠진다.

커피가 물을 머금고 제 맛을 내지 못하는 상태

처음에는 커피가루의 입자굵기가 너무 가늘어서 그런줄 알았다. 커피 굵기도 영향을 미치기는 하지만, 커피의 신선도가 문제였다. 볶은지 오래되지 않은 (굳이 갓 볶은 콩이지는 않아도 된다) 커피콩을 즉석에서 갈아서 사용할 때 (한국에서는 이미 먼 물길 건너 온 커피이기에 최고의 신선도는 아니어도) 나름 가장 신선한 상태이다.

그동안 내가 새로 커피콩을 사서도 뜸이 잘 안됐던 이유는, 커피콩을 상점에서 갈아왔기 때문이다. 집에서 갈기가 너무 귀찮아서. 그냥 통째로 갈아놓고 쓰고 싶었는데, 역시 무언가 노동이 더 필요했다. 분쇄한지 시간이 지난 커피가 잘 부풀지 않는 이유는, 커피콩을 볶을 때 콩안에 생성된 가스와 연관이 있는데 이 부분은 자세히는 아직 모르겠다. 추후에...

커피스트의 하우스블렌드 이제, 홀빈을 사서 집에서 간다.

그렇지만 분쇄한지 시간이 지난 커피가루도, 로스팅이 잘 되었고 볶은지 오래 되지 않았으면, 뜸 들이는 단계에서 부풀지는 않더라도 그 뒤에 물을 부울 때 거품이 잘 일면서 커피가 그 때 불어나기도 한다.

내가 컨트롤 할 수 있는 상태에서 커피의 신선도를 갖춘 후 뜸을 들였을 때, 잘 되면 이런 모습이 된다. 

물이 침투하면서 커피가루가 부풀었다.

그리고,
물을 붓는다.

타원으로 물을 돌리기 전에 중앙에 물줄기를 집중하면서 거품을 불러낸다. 
처음에 하얗던 거품 색깔이 갈색으로 변할 때 까지 가운데 집중한다.

커피수업 때 선생님이 내리시는 모습. 1인을 (150cc) 위해 내리는 커피와 2-3인 이상을 위해 내리는 기술은 다르다.고 한다.

거품을 위로 불러와서,
계속해서 머물게 한다. 
가벼운 거품이 커피의 안 좋은 맛을 잡아두고 있게 하는 것이다.
그리고 좋은 맛만 아래로 여과 되도록.

그래서 물을 부을 때 수위를 동일하게 유지하는 것이 중요하다. 더해지는 물과,
아래로 내려가는 물의 양이 다르지 않게 말이다.

커피를 배우기 전과 후에 큰 차이점 중 하나:
전에는 드리퍼위에 물울 한 꺼번에 붓고 부은 물이 다 내려오도록 기다렸다.
그런데, 그러면 커피의 나쁜 맛까지 다 내리게 되는 것이었다.
수위를 끝까지 유지하면서 내리고자 하는 양의 커피가 서버에 다 차면 (예를 들어 150 cc)
드리퍼에 남아있는 커피물은 
버려야 한다.

자꾸 버리다 보면, 별로 안 아깝다.

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Drip Coffee / 드립 커피 - 칼리타

Posted 2010. 6. 15. 20:09
커피 공부를 시작하고나서,

커피의 이해, 생두, 로스팅, 블렌딩에 대한 내용을 다루고,
5주간 에스프레소 공부를 했다. 바리스타 시험을 볼 생각도 없고 기계를 사서 맛있는 에스프레소를 내릴 일도 없기에 에스프레소는 슬렁슬렁 했다.

온도계를 빼먹었다. 물의 온도를 86도 맞추기 위해 일일히 재야 한다. 까다롭다.


그리고 나서 3주 전부터 드립과정이다 - 드립 커피 배우려고 시작한 공부이기도 하다.

"처음부터 잘 하시면 배울 필요가 없지예."
경남 양산에 있는 세라도 대표 조수제 선생님의 말씀이다. 조수제 선생님은 일주일에 두 차례 서울로 강의하러 오신다.

드립 첫 시간에는 재미없는 이론 공부를 하고, 두 번째 시간에는 물줄기 조절과 뜸들이는 연습을 했다. 커피 가루와 물의 만남에서 가장 중요한 것은, 
커피파우더 위에 물을 붓는 것이 아니라 얹어야 한다. (whatever that is...) 

커피 드립퍼 종류는 네 가지 -- 커피 내리는 드립퍼가 4가지나 되는 이유는,
종류별로 커피 맛이 다르기 때문이다... 라고 한다.

1) 칼리타 Kalita: 구멍 세 개
2) 멜리타 Melita: 구멍 한 개
3) 코노 Kono: 꼬깔 모양, 구멍 한 개
4) 융: 털다린 천

지난 주 부터 칼리타로 뜸들이기와 두 가지 맛 내리기를 했다.

칼리타: 구멍 세 개 송송송


칼리타 마일드 추출 방법

커피 파우더 - 15그램, 물 온도는 86도.

1) 뜸 들이기: 가는 물줄기로 안에서 부터 바깥 쪽으로 세 바퀴 타원을 그린다. 커피 파우더의 부피가 찐빵처럼 부풀어 오르면서 맛이 우러난다. (커피가 신선하지 않거나 로스팅이 잘 안 됐으면 부풀어 오르지 않는다.) 뜸 들이는데는 15그램의 물이 알맞는데 3회전으로 15그램 맞추는게 쉽지 않다. 처음에는 30그램을  훌쩍 넘었으나 오늘은 20그램 정도가 됐다. 첫 방울이 떨어지는 순간 부터 30초간 뜸을 들인다.

2) 중앙점에 물을 부으면서, 아니 얹으면서, 흰 거품에서 갈색 거품이 일어나는 것을 기다린다. 커피 파우더가 전체적으로 부푼다. 갈색 거품이 보이기 시작하면 안에서 바깥쪽으로 6회전 촘촘히 돌리고, 2회전 밖에서 안으로 크게 돌린다. 이 상태의 물 높이를 추출이 끝날 때 까지 유지한다. 더해지는 물의 양과 아래로 내려지는 커피물의 양을 같게 하여 커피의 농도를 동일하게 유지하는 것이다.

3) 안에서 바깥쪽으로 6회전 촘촘히 돌리고, 2회전 밖에서 안으로 크게 돌린다. 

4) 안에서 바깥쪽으로 6회전 촘촘히 돌리고, 2회전 밖에서 안으로 크게 돌린다. 

5) 3회전 안에서 밖으로 크게 돌린다.

* 뜸을 30초 들이고 난 후부터는 추출이 끝날 때 까지 멈추지 않는다.
** 커피와 물이 닿는 시간은 1분 30초가 적당 -- 지금은 2분 정도 되고 있다.
*** 위 과정을 다 거치고 얻어야 하는 적절한 양은 150cc의 커피를 추출.
**** 내리는 시간이 길어지거나 커피액의 양이 적거나 많아지면 맛이 덜 하게 되는 것.

... 희망적인 순간 ...

칼리타 레귤러 (조금 더 진함) 추출 방법

커피 파우더 - 15그램

1) 뜸 들이는 물은 15그램, 시간은 30초에서 +/- 5초. 뜸 들이는 시간이 길어지면 커피가 진해지는 것이고 그 반대는 약해진다. 맛이 뿜어져 나오는 시간.

2) 안에서 밖으로 3 - 4회전 돌리는데, 물 수위를 동일하게 유지하면서 150cc가 될 때 까지 추출한다. 소요시간 1분 30초를 지켜야 한다.

연습할 때 로스팅레벨, 가루 굵기, 온도, 시간 등을 기록하여 맛의 차이를 느껴보라....는 선생님의 말씀. 

볼륨 초과... not bad...


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커피 투어 / Coffee Tour in Seoul

Posted 2010. 4. 21. 14:30
커피교실에서 커피투어를 떠났다. 일주일에 한 번 하는 공부시간외에 다른 날을 하루 정해서...

낙성대 쪽 길상사에서 스님들이 운영하시는 카페, 대학로 학림다방 등 몇 가지 코스가 있었는데 우리 저녁반이 선택한 곳은 가회동/계동이었다. 삼청동길과 헌재가 있는 길은 여러번 지나다녔지만 안국역 3번 출구로 나와서 왼쪽으로 꺽어져 들어가는 현대사옥 옆 길을 쭉 올라가기는 처음이었다.


길바닥은 콘크리트와 아스팔트로 잘 닦여 있었으나 기분 좋은 훈훈한 동네였다. 엄마의 외할아버지가 독립운동가의 아들로 가회동에서 태어나셨다고 한다. 그 독립운동가 아버지는 비운의 삶으로 돌아가셨지만 그 아들은 나름 편하게 사셨다는데, 내가 어렸을 때 지켜본 그 분을 더 알지 못한게 아쉽다. 나라와 시대를 위해 진중했던 분들의 정신이 나에게 까지 이어져 오지 못한 것도 그렇고. 이 길을 걸으며 뚜렷한 한옥촌의 흔적을 체험하면서, 그 할아버지가 태어나 사신 그 집은 어디일까 궁금했다.


이 소아과는 진료중인 병원인가? 사랑과 야망같은 드라마 씬에 들어온 기분이었다. 서울에서 참기 힘든 것 중에 하나가 간판들인데 이 간판은 정보전달과 미적역할을 둘 다 잘 해주고 있다. 오늘날의 컨텍스트에서 그렇게 보이는 것일수도 있겠지만 말이다.


이태리 면 사무소 - 동네분위기에 잘 맞춘 컨셉이다. 오래된듯한 느낌을 주나 우리나라에서 오래됐었을 수는 없는 가게일것이기에, 약간 속임수를 쓰는 듯한 느낌도 받았다. 어쨌든 자신의 개성을 지키면서 속해 있는 주변을 저해하지 않는 모습이 므흣하구나.


저녁 7시에 약속장소는 한 카페였다. 그런데 모이고 보니 배가 고파서, 빈속에 커피를 들이 마실 수 없으니 밥을 먼저 먹고 오기로 의견이 모아졌다. 그런데 늦게 오는 사람들 올 때까지 30분 넘게 기다리는 것이었다. 이런... 배는 고프고, 저녁 시간에 카페를 몇 군데 돌지도 못 할텐데, 집에 가려면 또 먼길을 나서야 하는데, 식당으로 우선 옮겨서 늦는 사람들 그리로 오라고 하면 안되나... 나다운 생각으로 마음이 답답해지는데, 지난 주에 조윤정쌤이 나누어 주신 자료집이 떠올라 깨갱 참았다. 여성환경연대에서 만든 현대인을 위한 대안생활 가이드 북 - 느리게 사는 삶, 느리게 사는 즐거움. 커피스트가 여성환경연대의 느리게 살기운동에 6호로 참여했다.



안동손칼국수 집. 저쪽 삼청동 가는길에 있는 북촌칼국수보다 훨씬 더 정겹고 특색있는 곳이었다.


누른 호박전 - 나도 모르게 젓가락에 포커스가 맞춰졌다. 본 사물에서 빗나갔으나 포커스를 맞춰본 적이 거의 없는지라 뿌듯함에 그래도 이 샷을 올린다. (웃을 사람들은 웃으라.) 단호박을 감자전처럼 만든 것이었는데 처음 봤다. 맛이야... 단호박을 재료로 해서 맛없게 하는 일이 더 어려울테니.


메인코스 칼국수. 국물은 사골국물로 뽀얗고 면은 가볍고 정갈했다. 일반적으로 접하는 칼국수와는 사뭇 달랐다. 예전에 유행했던 농심사골라면이었나, 설렁탕면이었나? 그 라면을 연상시켰다. 물론 이 칼국수가 라면 맛 수준이었다는게 아니라, 어렸을 때 외갓집가서 자주 먹던 그 설렁탕면을 회상시켰다. 그 밤에 연탄불에 구워먹었던 고구마도. 의자밟고 올라가서 집에서는 엄마가 못하게 했던 설겆이 했던 할머니 부엌도.


아직 친해지지 않은 분들이었지만, 맛있는 상을 앞에 두고 조윤정쌤의 양파껍질처럼 벗겨지는 친화력에 도란도란 수다를 떨면서 밥을 다 먹고 나니 여덟시 반이었다. 이미 어둑해 졌고 (위 사진은 저녁 6:50분 경), 더 서두를 필요도 없이 만남의 장소였던 커피한잔으로 옮겼다.








커피한잔은 대학로에서 술집을 하시던 사장님께서 여차여차해서 너무 많이 쌓인 엘피판을 어쩔까 고민하시다가 여차여차해서 엘피판을 쌓아 놓았던 장소가 카페로 진화한 결과물이라고 한다. 좀 웃기기까지한 수준으로 도시의 폭력성에 트라우마를 느끼고 있는 요즘 정겨운 동네 탐방, 모든 것에 손 떼가 묻어있고 자본주의의 공격적인 모습이 없어 기분이 들떴다. 그런데, 이 가게는 개업한지 3년 되었다고 한다. 3년보다 훨씬 오래된 역사를 지닌 물건들이 총망라되어 레트로 분위기를 물씬 풍겼지만, 결국엔 내가 느낀 오랜것에 대한 향수와 만족감도 연출된 것에 대한 조작된 반응이었다. 꼭 신랄하게 비판할 필요까지는 못 느끼지만, 그래도 김은 약간 샛고, 그리 나쁘다고만 할 수 없는 야릇한 허무함이 남았다.


커피한잔에서 2차로 집중 수다를 진행한 후 10시를 조금 넘겨 그 골목길을 더 깊숙히 들어가니 카페 무이라는 곳이 나왔다. 여기가 선생님께서 생각하신 두 번째 방문지였는데, 이론, 문을 닫았다. 유동인구가 적어서인지 늦게 까지 운영은 안하나보다. 카페 사장님 부인이 요리를 전문적으로 하시는 분이어서 맛있는 밥도 판다고 한다. 다음 기회에...


그래서 찾아 간 곳이 연두. 여기는 선재미술관 앞 지나가며 여러번 본 것 같다. 별로 인상에 남을 만한 것은 없었다.




사람 만나기가 귀찮은 요즘, 커피를 매개로 낯선 공간을 찾아가 좋은 저녁을 보냈다. 커피공부가 끝나는 6월 이전에, 서울시내 투어를 한 번 더 하고, 강릉 쪽 커피집을 한 번 돌기로 했다. 두근두근...

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커피 공부, 첫 날

Posted 2010. 3. 23. 09:15
이대평생교육원에서 커피 공부를 시작했다. 어제 첫 시간이었고, 앞으로 장장 17주 동안이나 한다. 선생님은 광화문 커피스트 사장님 조윤정. 공부하는 티 내려고 선생님 강의하시는 사진 좀 찍으려 했더니 거절하셨다. 그냥 양해를 구하지 말고 확 찍어버릴걸...

강의를 들을 때면 강사에 대해서 엄격한 잣대를 들이대는 편이다. 별로 준비가 안되어 보이거나, 학생들과 소통하려는 노력은 전혀 없이  자기 할 말만 하는 강사들, 정말 참을 수 없다. 학교도 아니고, 대부분  바쁘게 살아가는 사람들이 시간과 돈을 들여 공부를 하러 모였는데 성의 없이 강의하는 강사들을 보면 정말 화딱지 난다.

조윤정 선생님은 내가 보통 좋아하는 강사 스타일이 아니다. 강의실에 모인 (다음 주 부터는 실습장에서 한다) 학생들에게 그다지 살갗게 눈을 마주치시지도 않고, 강의를 시작하셨는데 말씀 하시는 스타일이 흐느적거린다. 나는 목소리 우렁차고 재미있는 선생님을 좋아하는데. 그래도 한 기관에서만 7년, 그러니까 열 네학기째 같은 강의를 하고 계시는 분이라 일단 신뢰를 저버릴 수 없다. 그리고 강의는 진행된다. 이 선생님의 흐느적거리는 말투에 빨려들기 시작한다. 무엇보다도, 그동안 10년 가량 커피를 해 오면서 든든하게 쌓아오신 컨텐츠가 많다는게 고스란히 드러난다. 그리고 내가 요즘 완전 즐겨 사용하는 부사, "완전"을 완전히 많이 사용하신다. 

내가 찍은 사진을 쏠티님이 뽀샵질 해주셨다. 내가 찍은 사진에 더 애정이 가지만, 이게 더 멋있다.


선생님이 직접 구하신 것들, 지인들에게 부탁해서 구한 것 또는 선물 받으신 여러 가지의 커피 도구를 많이 들고 오셨다. 신기하고 탐나는 것들이 참 많았다. 무궁무진한 커피의 세계이다.

얘는 콧수염난 아저씨를 위한 커피잔이다. 콧수염난 왼손잡이 아저씨.


수업이 진행되는 동안 조교선생님이 커피를 내려 주셨다. 완전 맛이 훌륭했다. 언제부터인가, 아마도 대학교 1학년 무렵부터 진한 커피를 좋아하게 됐다. 아메리카노나 에스프레소를 마시다가 가끔 드립커피를 마시면 온도도 잘 안 맞고 그 맛에 매력을 별로 못 느꼈다. 그러던 어느날, 합정동 당인리 발전소 맞은편에 있는 작고 아담한 크기의 커피발전소에서 드립커피를 한 잔 마셨다. 띠리리~ 드립커피의 맛에 홀딱 빠져버리는 순간이었다. 드립 커피라는 것이 아직은 잘 모르겠지만, 얼핏 보아하니 도구도 다양하고 커피를 추출하는 방법도 여럿 된다. 내가 얼만큼 깊이 있게 커피를 공부할지 모르겠지만 내 입에 만족 스러운 드립 한 잔 내리는 날을 기대해 본다.


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