Drip Coffee / 드립 커피 - 칼리타

커피 공부를 시작하고나서,

커피의 이해, 생두, 로스팅, 블렌딩에 대한 내용을 다루고,

5주간 에스프레소 공부를 했다. 바리스타 시험을 볼 생각도 없고 기계를 사서 맛있는 에스프레소를 내릴 일도 없기에 에스프레소는 슬렁슬렁 했다.

온도계를 빼먹었다. 물의 온도를 86도 맞추기 위해 일일히 재야 한다. 까다롭다.

그리고 나서 3주 전부터 드립과정이다 - 드립 커피 배우려고 시작한 공부이기도 하다.

"처음부터 잘 하시면 배울 필요가 없지예."

경남 양산에 있는 세라도 대표 조수제 선생님의 말씀이다. 조수제 선생님은 일주일에 두 차례 서울로 강의하러 오신다.

드립 첫 시간에는 재미없는 이론 공부를 하고, 두 번째 시간에는 물줄기 조절과 뜸들이는 연습을 했다. 커피 가루와 물의 만남에서 가장 중요한 것은, 

커피파우더 위에 물을 붓는 것이 아니라 얹어야 한다. (whatever that is...) 

커피 드립퍼 종류는 네 가지 -- 커피 내리는 드립퍼가 4가지나 되는 이유는,
종류별로 커피 맛이 다르기 때문이다... 라고 한다.

1) 칼리타 Kalita: 구멍 세 개

2) 멜리타 Melita: 구멍 한 개

3) 코노 Kono: 꼬깔 모양, 구멍 한 개

4) 융: 털다린 천

지난 주 부터 칼리타로 뜸들이기와 두 가지 맛 내리기를 했다.

칼리타: 구멍 세 개 송송송

칼리타 마일드 추출 방법

커피 파우더 - 15그램, 물 온도는 86도.

1) 뜸 들이기: 가는 물줄기로 안에서 부터 바깥 쪽으로 세 바퀴 타원을 그린다. 커피 파우더의 부피가 찐빵처럼 부풀어 오르면서 맛이 우러난다. (커피가 신선하지 않거나 로스팅이 잘 안 됐으면 부풀어 오르지 않는다.) 뜸 들이는데는 15그램의 물이 알맞는데 3회전으로 15그램 맞추는게 쉽지 않다. 처음에는 30그램을  훌쩍 넘었으나 오늘은 20그램 정도가 됐다. 첫 방울이 떨어지는 순간 부터 30초간 뜸을 들인다.

2) 중앙점에 물을 부으면서, 아니 얹으면서, 흰 거품에서 갈색 거품이 일어나는 것을 기다린다. 커피 파우더가 전체적으로 부푼다. 갈색 거품이 보이기 시작하면 안에서 바깥쪽으로 6회전 촘촘히 돌리고, 2회전 밖에서 안으로 크게 돌린다. 이 상태의 물 높이를 추출이 끝날 때 까지 유지한다. 더해지는 물의 양과 아래로 내려지는 커피물의 양을 같게 하여 커피의 농도를 동일하게 유지하는 것이다.

3) 안에서 바깥쪽으로 6회전 촘촘히 돌리고, 2회전 밖에서 안으로 크게 돌린다. 

4) 안에서 바깥쪽으로 6회전 촘촘히 돌리고, 2회전 밖에서 안으로 크게 돌린다. 

5) 3회전 안에서 밖으로 크게 돌린다.

* 뜸을 30초 들이고 난 후부터는 추출이 끝날 때 까지 멈추지 않는다.

** 커피와 물이 닿는 시간은 1분 30초가 적당 -- 지금은 2분 정도 되고 있다.

*** 위 과정을 다 거치고 얻어야 하는 적절한 양은 150cc의 커피를 추출.

**** 내리는 시간이 길어지거나 커피액의 양이 적거나 많아지면 맛이 덜 하게 되는 것.

... 희망적인 순간 ...

칼리타 레귤러 (조금 더 진함) 추출 방법

커피 파우더 - 15그램

1) 뜸 들이는 물은 15그램, 시간은 30초에서 +/- 5초. 뜸 들이는 시간이 길어지면 커피가 진해지는 것이고 그 반대는 약해진다. 맛이 뿜어져 나오는 시간.

2) 안에서 밖으로 3 - 4회전 돌리는데, 물 수위를 동일하게 유지하면서 150cc가 될 때 까지 추출한다. 소요시간 1분 30초를 지켜야 한다.

연습할 때 로스팅레벨, 가루 굵기, 온도, 시간 등을 기록하여 맛의 차이를 느껴보라....는 선생님의 말씀. 

볼륨 초과... not bad...